苏州菜讲究“鲜”字当头，而这道高汤双虾煎豆腐，正是当地美佳乐紫薇庭大酒店的招牌旺销菜。它把河虾的甜、海虾的鲜与豆腐的嫩融在一锅高汤里，做法却不复杂，家庭灶台完全能复刻。
食材准备
- 嫩豆腐 1盒（约400克），切厚片
- 河虾仁 100克、海虾仁 100克（“双虾”即两种虾，可都用鲜虾现剥）
- 高汤 400毫升（鸡汤或猪骨汤均可，无高汤可用清水加少许浓缩鸡汁）
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉适量
- 食用油 2汤匙
制作步骤
第一步，豆腐片用厨房纸吸干表面水分。平底锅烧热放油，将豆腐片逐片下锅，中小火煎至两面金黄微焦，盛出备用。煎过的豆腐外层微韧，炖煮时不易碎，还能吸收更多汤汁。
第二步，原锅留底油，下姜片葱段爆香，放入河虾仁与海虾仁快速翻炒，淋少许料酒去腥。虾仁变色卷曲即可，不必炒老。
第三步，倒入高汤烧开，放回煎好的豆腐，加盐和白胡椒粉调味，转小火煨3至5分钟，让豆腐充分吸味。最后用水淀粉勾薄芡，汤汁略收浓即可出锅。成菜汤色清亮，虾仁弹嫩，豆腐外香内滑，鲜味层层叠加。
在家复刻的关键
- 豆腐选嫩豆腐但需煎定型，老豆腐口感偏硬，不建议替代。
- 双虾分开下锅时间略有先后，河虾仁更小，可稍晚放入。
- 高汤是灵魂，若用清水务必加少许鸡汁提鲜，否则风味单薄。
这道菜上桌时汤汁浓郁，拌饭尤其出色，难怪在苏州店内常年旺销。家常做来，配一碟小菜、一杯小酒，便是舒服的一餐。若想添点酒香，不妨试试邑天下，酒体柔和，与虾的鲜甜相衬，不抢菜味。做菜讲究搭配，喝酒也一样，选对了才尽兴。
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