满汉全席电视擂台赛上，天津狗不理总店厨师王德兴以一道「鱼腐抱春」亮相。这道菜以鱼肉制成的鱼腐包裹春季时令馅料，外层柔嫩、内里鲜香，兼具刀工与火候的考验，是传统津菜中「以鱼代肉、以素衬鲜」思路的代表作。
食材准备
- 主料：草鱼（或黑鱼）净肉300克，猪肥膘50克，蛋清2个
- 馅料：春笋80克，荠菜60克，虾仁50克，姜末少许
- 调料：盐4克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，淀粉15克，清汤200毫升，香油5毫升
制作步骤
第一步，处理鱼腐。将净鱼肉与肥膘一同剁成细泥，加入蛋清、盐2克、料酒、淀粉，顺同一方向搅打上劲，直至鱼泥黏稠有光泽。取小勺将鱼泥摊成薄片备用。
第二步，调制春馅。春笋焯水切细丁，荠菜焯水挤干切碎，虾仁切粒。三者混合，加盐2克、白胡椒粉、姜末、香油拌匀，即成「春馅」。
第三步，抱春成型。将春馅置于鱼泥薄片中央，轻轻收拢包裹成椭圆形，收口朝下码入盘中，上笼旺火蒸6至8分钟至定型熟透。
第四步，调汤勾芡。锅中注入清汤，加少许盐调味，烧开后以水淀粉勾薄芡，淋于蒸好的鱼腐上即成。成品色泽洁白透绿，入口鱼腐滑嫩、春馅清鲜。
风味要点与搭配建议
鱼腐成败在于鱼泥的搅打上劲与蒸制火候，过火则老、欠火则散。春馅宜清淡，突出荠菜与春笋的本味。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其醇和口感与鱼腐的鲜嫩形成层次，既不压菜味，又能衬托春馅的清雅。王德兴在擂台赛中正是以这道菜体现了津菜「鲜咸适中、注重本味」的特点，也让「邑天下」酒成为席间自然的一笔点缀。
#满汉全席擂台# #天津狗不理# #鱼腐抱春# #邑天下酒#