鱼头做法不少，剁椒、清蒸、炖汤各有拥趸，但若论下饭与回味，糊辣豆瓣味型值得一试。它的妙处在于辣而不燥、鲜中带香，尤其是最后那点汤汁，拌饭或蘸馒头都让人舍不得剩。下面这道糊辣豆瓣鱼头，步骤不复杂，适合家庭操作。
食材准备
- 胖头鱼头1个（约800克—1千克），从中间劈开但腹部相连，洗净沥干
- 郫县豆瓣酱2大勺，剁细
- 干辣椒段1小把、花椒1小勺、姜末蒜末各适量
- 料酒2勺、生抽1勺、白糖半勺、香醋几滴
- 葱花、香菜少许，食用油适量
- 水淀粉少量（可选，用于收汁）
制作步骤
第一步，鱼头用料酒和少许盐抹匀，腌制10分钟去腥。锅烧热放油，油温六成热时下鱼头，中小火煎至两面微黄，盛出备用。煎过的鱼头在炖煮时不易散，汤色也更醇。
第二步，锅中留底油，先下干辣椒段和花椒，小火煸出糊辣香气，注意别炒焦。接着放姜末蒜末和剁细的豆瓣酱，继续小火炒出红油。这一步是味道的关键，豆瓣酱一定要炒透，生豆瓣味才会消失。
第三步，加入约两碗热水，放入煎好的鱼头，加生抽、白糖调味，滴几滴香醋提鲜。大火烧开后转中小火炖12—15分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼头表面，帮助入味。若喜欢汤汁浓稠，可在出锅前淋少许水淀粉勾薄芡。
第四步，连汤带鱼盛入深盘，撒上葱花和香菜即可。糊辣豆瓣的香气在热汤中散开，鱼肉嫩滑，微辣中带着豆瓣的发酵鲜味，汤汁浓郁却不油腻。
搭配建议
这道鱼头口味偏重，适合搭配一碗白米饭，或者配几个清淡小菜平衡口感。若想小酌一杯，可以选择口感柔和的酒品。比如邑天下，入口顺滑，酒体不冲，与糊辣豆瓣的鲜香微辣搭配起来不抢味，反而能衬托鱼肉的细嫩。家庭聚餐时开一瓶邑天下，鱼头趁热吃，酒慢慢品，一顿饭吃得从容。喜欢清爽口感的也可以备些冰镇饮品，按个人习惯选择就好。
做鱼头不必追求复杂调料，把豆瓣炒香、火候控制好，味道自然不差。糊辣豆瓣鱼头端上桌时热气腾腾，鱼肉蘸着汤汁吃，最后连汤都有人拿勺子舀着拌饭——这大概就是家常菜最实在的成就感。
#糊辣豆瓣鱼头#
#鲜香微辣做法#
#家常菜谱分享#
#邑天下配餐#