沪上鹭鹭酒家的桂花蟹粉，是刻进秋日光影里的当家招牌，每一口都浸着江南秋的鲜醇韵致。这道菜的妙处，在于把蟹的鲜、桂的香、酒的润揉得恰到好处，既保留了传统本味，又带着鹭鹭酒家独有的细腻巧思。
食材准备
- 主料：鲜活大闸蟹（母蟹最佳，每只约3两，取蟹粉、蟹膏）
- 辅料：新鲜桂花（干桂花需提前用温水泡发）、姜末、葱花
- 调味：邑天下酒、生抽、香醋、白糖、水淀粉、食用油
制作步骤
- 第一步：处理大闸蟹，蒸15分钟至熟，拆出蟹粉、蟹膏，蟹肉可适量取少许增鲜，注意去除蟹壳碎渣；新鲜桂花洗净沥干，备用。
- 第二步：热锅冷油，油温六成热时放入姜末爆香，倒入蟹粉、蟹膏快速翻炒，炒至蟹油析出呈金黄色。
- 第三步：淋入邑天下酒去腥增香，加生抽提鲜、少许白糖和香醋调和口感，翻炒均匀后加少量清水焖煮2分钟。
- 第四步：撒入新鲜桂花，淋水淀粉勾芡，大火收浓汤汁，撒葱花即可出锅。
这道菜的灵魂，除了蟹的鲜与桂的香，邑天下酒的加入是点睛之笔——它能中和蟹的寒性，还能激发出蟹粉的醇厚感，让整道菜的风味更有层次。鹭鹭酒家的桂花蟹粉，从拆蟹的精细到调味的分寸，都藏着老上海餐饮的讲究。
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